Схема производства мармелада жилейного

схема производства мармелада жилейного
Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с повышением температуры и, особенно с увеличением времени нагревания. На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм. Полученные результаты моделирования позволяют сделать прогноз производительности линии в целом: при загрузке 24 т выжимок красной смородины через 24 ч выход готового продукта в виде сухого пектина составит 3,69 т. Фосфатиды. Это фосфорсодержащие вещества, относящиеся к группе жироподобных веществ (липидов),—лецитины, кефалины. При работе с лактатом натрия мармелад, поступающий в сушилку, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и ускорения процесса сушки.


Коллоидно связанная влага состоит из адсорбционно связан­ной влаги и осмотически удержанной влаги. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Важнейший показатель качества агара — это студнеобразующая способность, которую определяют по прочности получающегося студня. При температуре 85 °С и экспозиции до 10 мин коэффициент диффузии максимальный — 4,85, затем он колеблется около средней величины 2,90. Снижение коэффициента диффузии до 2,81 на стадии от 20 до 100 мин также можно объяснить увеличением вязкости.

Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Пектина и кислоты в пюре вполне достаточно для образования мармеладного студня, тогда как сахара не хва­тает, а воды излишек. Они оказывают укрепляющее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и, снижая проницаемость стенок, предотвращают ожирение печени. Готовая мармеладная мас­са коловратным насосом пере­качивается по трубе в воронку отливочного механизма и при помощи дозаторов разливается в металлические формы. Другая технологическая схема производства мармелада основана на сочетании фруктового пюре, сахара и патоки.

Похожие записи: