Технологическая схема разделки птицы

Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку. При ударе о нож следят, чтобы надруб был неглубоким во избежание смешения белка с желтком. При длительном хранении замороженного жира-сырца ухудшаются пока­затели качества получаемого из него топленого жира, и снижается его ус­тойчивость к хранению. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта.

Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов.Шприцевание (наполнение оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах — механических, пневматиче-ских, гидравлических, вакуумных. При наличии сальмонелл мясо направляют на переработку в мясные хлеба, консервы или проварку с соблюдением требований раздела 11. При выявлении стафилококков мясо направляют на проварку. Эти приёмы повторяют последовательно при вырезке межрёберного мяса между каждым ребром. Срок хранения и реализации при температуре от 0 до 8°С не более 72 ч. 56.Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства пищевых животных жиров. Животных с нормальной температурой и без клинических признаков заболевания направляют для немедленного убоя отдельной партией, а больных изолируют и подвергают лечению. Полутуши и четвертины, предназначенные для реализации, не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтёков, и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15 % поверхности.
Products from poultry to date, an incredible popular in Russia. Половину спинно-рёберной части укладывают наружной стороной на стол позвоночным столбом от себя и зачищают диафрагму. Движением ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм. Для приготовления полуфабрикатов мясных рубленных и фарша используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Потери мяса при отбраковке (переломы, гематомы, намины и пр.) составляют — 5–8%. Рекомендуем приобрести в комплекте с дисковой пилой специальный стол с возможностью установки самой пилы, справа и слева от которой возможно установить ящики для частей тушки.

Похожие записи: